ペーパードリップで気をつけてること

はじめに

あけましたね。2021 年もよろしくです。

去年学んだことはいろいろあったけど、日々淹れるコーヒーに大きなインパクトがあったのはペーパードリップのやり方だった。こういうテクニック系は世の中に溢れているんだけども、重要なのは課題に対する対処法、って感じでセットになっていることだと思うので、少し冗長になるけどその構成で説明していこうと思う。

これまで自分がドリップで悩んでいたことを書き出すと、

こんな感じ。で、どう解決したかというと・・・

いきなりこれは意味不明な気もするので、そもそもこれまでどんな淹れ方をしていたのか先に説明しておく。

「の」の字でゆっくり中心から円を描くように回し入れて、それを粉全体にやっていた。3 投目と 4 投目も同様。

これは一般的なドリップ方法として紹介される注ぎ方（中心部分に小さな円を描くように、的なやつ）とは異なるが、浅煎りの豆は粉全体からしっかり抽出しないとボディ感が弱くなりがちなので敢えてそうしている。

で、どう変えたかというと、お湯の注ぎ方として「の」の字グルグルと、中心部分にストレートに注ぐ 2 つのパターンを用意して、抽出内でその割合を調整するようにした。

抽出時間が延びると狙った味にならなくて大変困る。そのためにはまずは抽出時間をコントロールする必要がある。

が、ドリッパーが詰まってしまったときの絶望感はひどい。そこに至るまでの過程は、

という感じだと思うので、細かく挽けばそうなりやすいし、微粉が出やすい豆もあったりする。

抽出時間を短くするには、お湯を回し入れる割合を減らす。つまりストレートにお湯を落とす時間の増やす。

例えば 3 回のうち最初の 2 回は「の」の字、最後の 1 回はストレートにしたり、それでも改善しなければ「の」の字は 1 回、ストレートに 2 回とか。

豆によってはほぼストレートに入れて好みの味になったこともあったから、微調整を繰り返す必要がある。

これも突き詰めると抽出時間の問題と近いんだけど、前提として粉の挽き目については固定にしている。同じ挽き目という前提ですべてのパラメータを決めているので、相当なことがない限りは挽き目は変えない。

その上で、薄くしたいのであればストレートにお湯を落とす時間を増やす。

抽出の前半は特に成分が出やすいので、例えば 2 投目は敢えてストレート、3 投目はほぼストレートの「の」の字、4 投目は「の」の字、みたいに逆にすることで効果をより高くすることもできる。

逆に濃くしたいときは全体を撹拌するようにお湯を入れて調整できる。それでもダメならスプーン使う。

「上手に淹れられない」ってところを分解すると、

つまり、前述の 2 つの tips で解決できるということ。

今年も優勝していこうと思います。

未抽出・過抽出は上記のようにお湯の注ぎ方でも差は出てしまうけど、それと同じくらい豆の精製方法によっても左右される。

ざっくり言うと、ナチュラルは過抽出（ではないケースもあるけど）になりやすく、ウォッシュトは未抽出になりやすい。

ナチュラルプロセスの豆はその個性的なフレーバーが全面に出やすい傾向にあり、いつも通りにドリップするとクセが強すぎるってパターンがある。

そういうときはストレートにお湯を注ぐ割合を増やして、ちょうどよい塩梅を探る。それ以外の手軽な方法としては粉の量を減らす。

一方でウォッシュトはクリーンになりすぎて記載されているフレーバーが感じられない、みたいなこともある。

こちらは単純に回し入れるだけでは足りないこともあるので、いくつか方法が考えられる。

それでも・・・って場合はちょっと落ち着いて少し冷ましてから飲むとフレーバーが感じられることもあるので試してみてほしい。これについては別途記事を書きたい。